秘すれば鱧。あの秘傳の鱧さばきを大公開! <>鱧の「骨切り」技術が登場したのは江戸中期からといわれ、300年間、骨切りをしなければ料理として出せない魚、とされてきました。<>その鱧を骨格から解明し、骨抜きによる「鱧刺し」をはじめ、数多くの鱧の料理法を編み出した、鱧料理の第一人者といわれる、元京料理「馳走 高月」店主の朝夫朋樹氏が初版本に大幅に加筆修正し、「秘傳」の鱧の調理法を、写真と著者が描いたイラストを使って詳細に解説しています。<>骨の無いハモ刺しはフグをもしのぐ食感と旨さがあります。本書を「機」に、より多くの方々に気軽に味わっていただけます。また鱧落しも町の魚屋、スーパーにいたるまで幅広く活用いただけるよう丁寧に解説されています。<>本書には「鱧の骨格標本、骨組標本」も挟み込みとして掲載。秘傳の鱧の技術がこの一冊にすべてこめられています。 【骨格標本は、2022年3月に京都大学総合博物館に寄贈されました。】